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　　食品消泡劑的作用與用途是什么（消泡劑對人體有害嗎）

食品起泡的原因：食品起泡是因為攪拌和通風有關系，另一個原因是食品里面含有大量的蛋白質原料例如，蛋白胨，玉米漿、黃豆粉、酵母粉這些都很容易產(chǎn)生泡沫。

　　食品泡沫的危害：

　　1.泡沫會影響食品的口感。

　　2.泡沫過多時會容易溢出，造成浪費材料和增加染菌的機會。

　　3.嚴重的時候會令菌體呼吸受到阻礙，導致菌體破壞。

　　4.泡沫多會導致罐裝時的裝料減少。

　　在食品生產(chǎn)中確實會存在很多的問題，例如果汁加工過程中產(chǎn)生了大量泡沫，那么灌裝時就存在同樣的問題。假如灌裝一次，那肯定是裝不滿的，假如裝的次數(shù)多，一則是增加了機器運轉，增加了生產(chǎn)成本；二則泡沫溢到瓶口和瓶身，就可能引起霉菌污染，從而影響產(chǎn)品的質量。

　　又例如，做豆腐的過程中有一步是熬煮豆?jié){。豆?jié){中有大量蛋白質，還有一些皂苷。它們都具有表面活性，在加熱攪拌的過程中能夠形成大量泡沫。豆?jié){中含有相當多的蛋白酶抑制劑。如果沒有失去活性，就會抑制蛋白酶的活性，影響人體對蛋白質的消化吸收。而皂苷具有苦澀味，含量較高的話會導致惡心嘔吐。大量泡沫形成的溫度大概只有七八十度，這個溫度不足以讓蛋白酶抑制劑和皂苷失去活性。如果不消泡，大量泡沫的產(chǎn)生會讓溫度難以繼續(xù)升高。所以，消泡是一個難以避免的操作[1]。

　　總結起來可以說，生產(chǎn)中產(chǎn)生的泡沫不僅影響工業(yè)生產(chǎn)的順利進行，也影響產(chǎn)品的質量，另外還會降低設備的使用面積，增加加工時間的消耗。

　　我們要消除泡沫的方法有機械消泡和化學消泡兩種，機械消泡是指借助機械力將泡沫打破，或者借助壓力使泡沫破裂，該方法不需要額外添加其他物質，節(jié)約原料，減少了化學試劑的污染幾率，但是該方法需要一定的設備和動力，而且不能從根本上消除引起泡沫的因素。化學消泡也就是添加消泡劑，該方法與機械消泡比起來，省時省力，投資小，見效快。

　　01、消泡劑的簡述

　　消泡劑是在食品加工過程中用來降低表面張力、消除泡沫的物質。泡沫是不溶性氣體在外力作用下進入液體之中，形成的大量氣泡被液體相互隔阻的非均相分散體系。泡沫是熱力學不穩(wěn)定體系，有表面積自行縮小和自行破裂的趨勢。自然消泡需要時間很長，需要使用消泡劑實現(xiàn)快速消泡滿足食品加工生產(chǎn)的要求。

　　消泡劑有很多種，成分也有很大不同。

　　消泡劑主要由活性成分、乳化劑、載體和乳化助劑組成，其中活性成分是最重要的核心部分，起破泡和降低表面張力的作用；乳化劑是將活性成分分散成小顆粒，以便更好地分散在油或水中，消泡效果更好。載體在消泡劑中占很大比例，表面張力不高，主要起到支撐介質的作用，有利于消泡消泡的效果，可以降低成本；乳化助劑是為了使乳化效果更好。

　　消泡劑多為液體復配產(chǎn)品，主要分為三類：礦物油類、有機硅類、聚醚類。

　　1、礦物油類消泡劑通常由載體、活性劑等組成。載體是低表面張力的物質，其作用是承載和稀釋，常用載體為水、脂肪醇等；活性劑的作用是抑制和消除泡沫，常用的有蠟、脂肪族酰胺、脂肪等。

　　2、有機硅類消泡劑一般包括聚二甲基硅氧烷等。有機硅類消泡劑溶解性較差，在常溫下具有消泡速度很快、抑泡較好，但在高溫下發(fā)生分層、消泡速度較慢、抑泡較差等特點。

　　3、聚醚類消泡劑包括聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。聚醚類消泡劑具有抑泡時間長、效果好、消泡速度快、熱穩(wěn)定性好等特點。例如在果蔬飲料、豆制品、蔗糖等生產(chǎn)過程中就會用到消泡劑。

　　消泡劑的作用可分為破泡劑、抑泡劑、脫泡劑三種類型。

　　所謂破泡劑，就是在液體起泡后加入，通過吸附泡沫和表面張力的作用進入泡膜使基礎變薄，可以快速破壞泡沫，降低液面。抑泡劑是能抑制泡沫產(chǎn)生的物質，它與液體泡沫物一起吸附在泡沫上，降低表面張力，使泡膜變薄，破損，預防泡沫現(xiàn)象。

　　脫泡劑在液體中吸附于氣泡，聚集氣泡中的空氣，氣泡相互吸附后，在吸附界面破損形成大氣泡，浮力增大提高速度，促進脫泡。

　　消泡劑一般具有破泡、抑制泡沫、脫泡等多種作用。針對不同途徑或原因產(chǎn)生的起泡所選擇的消泡劑是不同的，所以消泡劑的配方篩選尤為重要。

　　02、消泡劑消泡的原理

　　消泡劑消泡原理一：

　　關于消泡劑的作用機理至今還沒有統(tǒng)一認識，美國膠體化學家羅斯(Ross，S.)明確表示，沒有任何消泡機理復蓋所有消泡現(xiàn)象，各種復雜的消泡劑，可以應對各種消泡機理。接下來闡述兩種消泡原理。

　　泡沫是氣體分散于液體中的分散體系，氣體是分散相，液體是分散介質，由于氣體不溶于表面活性劑而形成穩(wěn)定狀態(tài)。氣泡形成后，由于發(fā)泡體系分子間的作用，親水基和疏水基被氣泡壁吸附，形成規(guī)則排列，其親水基朝向水相，疏水基朝向氣泡內，從而在氣泡界面上形成彈性膜，其穩(wěn)定性很強，常態(tài)下不易破裂。同時泡沫是熱力學不穩(wěn)定系統(tǒng)，在重力作用下不斷進行著液膜的下流、蒸發(fā)、破裂，以及泡沫液膜間的排液、滲透過程。

　　消泡的原因主要分為兩方面：1）易于鋪展、吸附的消泡劑分子取代了起泡劑分子，形成了強度較差的膜；2）在鋪展過程中消泡劑分子帶走鄰近表面層的部分溶液，使泡沫液膜變薄，泡沫穩(wěn)定性降低，易于被破壞。

　　從上面我們可以得知，消泡劑要發(fā)揮作用，首先必須滲入到泡膜的雙層膜中，其滲入能力可用滲入系數(shù)E表示。消泡劑滲入后需要快速散布開來，其散布能力可用散布系數(shù)S表示，

　　式中：γF為泡沫介質的表面張力；γDF為消泡劑的表面張力；γD為泡沫介質與消泡劑之間的界面張力。當E＞0時，消泡劑能夠滲入到泡沫中；當E＜0時，消泡劑不能滲入泡沫中；當S＞0時，消泡劑能在液膜表面擴展；當S＜0時，消泡劑不能在液膜表面擴展。所以，只有當E＞0，S＞0時消泡劑才具有消泡作用[4]。

　　消泡劑消泡原理二：

　　泡沫在液體內部存在是因為氣體表面吸附了表面活性物質，導致表面能降低而形成能量穩(wěn)定的系統(tǒng)而造成的；消泡劑的原理就是改變部分氣泡表面的表面活性物質的分布狀態(tài)，從而改變表面張力引起這些氣泡的內壓發(fā)生變化，并合并到其他氣泡中，形成體積更大的氣泡，但是又引起新的不平衡和新的合并。這種合并的大氣泡最后被浮力推出液體內部，這是一個脫泡過程；存在與液體表面的氣泡在重力的作用下，氣泡膜會逐漸變薄最后破裂，消泡劑的作用就是加速這個變薄并破裂的過程[5]。

　　03、消泡劑在食品生產(chǎn)中應用的標準依據(jù)

　　消泡劑分為工業(yè)級消泡劑和食品級消泡劑，添加到食品當中的是對人體沒有危害的食品級消泡劑，所以可以放心食用。但是作為一款食品添加劑，需要控制最高用量，添加過量的話也會對人體產(chǎn)生危害。使用消泡劑作為食品添加劑的商家一定要嚴格按照我國《GB 2760-2014食品安全國家標準_食品添加劑使用標準》的要求去謹慎添加。工業(yè)消泡劑是嚴禁添加到食品中。

　　目前我國許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等。

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